2012年 05月 16日
折れて雪の下から現れて、やっと開いた桜。 そんな、残雪の中の桜を和菓子にしてみたら・・・ ということで作ってみたのが、この「雪下桜」。 トラ豆のかのこに羊羹の桜をひとひら咲かせたものですが、 かのこに薄くまぶして、残雪に見立てた白い粒々・・・ 実はこれ、今話題の塩麹なんです。 塩麹とは、すでにご存知の方も多いと思いますが、麹に塩と水を合わせて発酵させたもの。 家庭でも手軽に作れる発酵食品ということで、今、ちょっとしたブームになっていますよね。 私も半年ほど前から何度か作り、調味料として毎日の料理に活用しています。 その塩麹を和菓子に使ってみました。 かのこの中は粒餡と求肥。 何せ餡と餅なので、切るとつぶれてしまってあまりキレイじゃなかったですね。 まぁ実際の残雪というのも泥混じりで、キレイなものではないのですが(笑) こちらは「花の風」。 桜を散らす風を、「花風」とか、「花の風」というのだそうですが、 これは塩麹を散らし、そんな風が吹くようすを表しました。 全国的にいうと、桜もののお菓子はもう季節はずれですが、 北海道では、ちょうど終わっていく桜をしのぶ時期なのでご容赦を。 羊羹に使った餡は、桜の葉が細かく刻み込まれている桜餡。 その上に、塩麹の入った柔らかめの錦玉羹を流します。 羊羹は本練りほどねっちりしていない、あっさり味。 塩麹の塩気が口の中でとてもいい感じに調和します。 こちらは「塩麹大福」。白、紅、蓬の三色を作りました。 餅生地にも、中餡にも塩麹が使ってあります。 ちょっとボコボコして不恰好・・・ 実は私は大福の包餡は大の苦手なんですが、これはボコボコでも一応正解なんです。 というのも、中にトラ豆のかのこがゴロゴロ入っているから。 塩麹を練りこんだ餅生地も、塩麹をまぶしたトラ豆も、しっかりした食感で食べ応えがあります。 頬張ると、麹の風味がふんわり。 塩麹の角の取れた塩気は、和菓子にとてもよく合います。 この大福、嬉しいことに、皆さん美味しいととても喜んで下さるんですよね。 私の新定番になるかも・・・ その前に、やっぱり包餡もっと練習しなくちゃですね(笑)
by ayaya55a
| 2012-05-16 20:31
| 手作り和菓子
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