ふつうのコト

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カテゴリ:手作り洋菓子( 62 )


2011年 02月 09日

チョコレートをふんだんに  フォンダン・オ・ペカン と ショコラ・バール  

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もうすぐバレンタインデーですね。
ふだんはお菓子を作らなくても、この時期は手作りに挑戦されるという方も多いのでは?
私はチョコレートを使って、カジュアルだけれど味は本格的というお菓子を作ってみました。
こちらはフォンダン・オ・ペカン。。


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焼き菓子なのに、口に入れるとホロリとした、生チョコを思わせる口どけなのは、
粉をいっさい入れず、チョコレートをふんだんに使ってあるから。
全卵を泡立てたものにチョコレートを溶かし込んで焼く、シンプルだけどデリケートな美味しさのお菓子です。


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こういうお菓子はチョコレートで味が決まってしまうので、どれを選ぶかに一番神経を使います。
今回はベネズエラ産のカカオ豆を使った、苦味と酸味のバランスが取れたチョコレートをふんだんに。
焼いても香り高い、大人のチョコレートケーキになりました。

トッピングはスペイン産のピーカンナッツとマルコナ種のアーモンド。
低温でじっくりローストしたので芯まで香ばしく、チョコレートによく合います。
ピーカンナッツは細かく刻んで生地の中にも入れ、食感のアクセントに。
ちなみにペカンとはピーカンナッツのことです。

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このお菓子に使ったハートの焼き型は、鋳物製でとても重いのですが、ハートのシェイプがきれいに出てお気に入り。
もう10年以上前に買った、ウィリアムズ・ソノマのものです。
今回、このお菓子をたくさん焼きたくて、同じ型を買い足そうと探したのですが、もう廃番になってしまっていて・・・
ネットでも出回ってないし、今となってはレアな型になってしまいました。
これからも大切に使わないとね。






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ハートといえば、このアイビー、ちっちゃな葉っぱがほんとうにハートみたいで可愛いくて。
オンナのコはこういうのに弱い(笑)
トゥルー・ラブという品種なのだそうです。名前も姿もこの時期にぴったりですね。











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そしてこちらはひとくちタイプのチョコバー、バール・ショコラです。
大人めのビター、優しい味のミルク、フルーティーなストロベリーの、三種のチョコレートで作りました。


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中心にはシュトゥルーゼルというクッキー生地を入れ、チョコレートにはライスパフをまぜてあります。





b0133447_2025415.jpgこれが中に入れたシュトルーゼル。
カソナッドという薄茶色の砂糖を使って香ばしく焼き上げたクッキー生地を、
チョコ型の長さに合わせてカットします。
このクッキーとパフのサクサクした食感で、
とても軽い口当たりのチョコレート菓子になりました。
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by ayaya55a | 2011-02-09 23:53 | 手作り洋菓子 | Comments(20)
2011年 01月 19日

 砂漠のバラを思って  ・・・手作り洋菓子 デザートローズ

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砂漠のバラ・・・デザートローズをご存知ですか?
砂漠の中からあらわれる、バラに似た形の天然の結晶石のことをいいます。(画像はこちら
これはそのイメージで作ったお菓子、「デザートローズ」

ちなみに、私がベリーダンスの群舞で踊るときのチーム名も「デザートローズ」というんですよ。
(ダンサーが乾燥しているからそういうチーム名なんだろうって? 違います!<笑)



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バラの花型で焼き上げ、粉糖をほのかに振ります。
少し濃い目の焼き色は、生地にマロンクリームとラム酒をたっぷり練りこんであるから。


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中からのぞくのは、栗の渋皮煮を刻んでラム酒に漬けたもの。
このお菓子は糖分を含んだものを多く入れ過ぎると、型離れが悪くなってバラの形が崩れてしまうのですが、
そのリミットまでたっぷり入れました。



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左:このお菓子のこだわりの素材は、フランス産マロンクリームと、栗の渋皮煮。
ベタベタした甘さのものでなく、栗の風味がしっかり生きているものを選びました。
右:バラのケーキ型。これもいろいろ種類があるのですが、
このお菓子にはバラの花弁がすっきり浮き出て上品なタイプのものを使いました。





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このお菓子、今ローズハウスさんに、今月のお菓子として置かせてもらっています。
先週置いていただいたら、なんと即日完売・・・びっくりするやら、ありがたいやら。
今日、追加分を納入させていただきましたが、何しろ完全な手作りで一度に大量に作れるものではないので、
そこのところはほんとうにごめんなさい・・・
多くの人に愛されるお菓子になるように、これからも改良を重ねて作っていくつもりです。

人はお菓子を食べなくても生きていけるけど、
美味しいお菓子を食べながら、誰かとケンカをしたり、意地悪な気持ちになったりしないですよね。
私の作ったお菓子を食べた人が、ちょっとだけ幸せを感じて笑顔を見せてくれたら、
それだけで私は幸せ。
オリジナルのお菓子を、こんなふうに皆さんの前に出していけることに感謝です。
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by ayaya55a | 2011-01-19 23:29 | 手作り洋菓子 | Comments(12)
2011年 01月 17日

冬を楽しく・・・ 手作り洋菓子 「ガレット・デ・ロワ」 と 「ミストラル」

ほんとにこの冬はどうしちゃったんだろう・・・と思うほど、大雪続きの札幌。
お正月が明けてかからこの10日間、雪かきばっかりしているような気がします。
ちょっぴりダークになりがちな日常ですが、そんな時こそ冬を楽しむお菓子を作って明るく過ごしたい・・・
そんな気持ちで作った洋菓子2品を。


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こちらは「ガレット・デ・ロア」。
中にアーモンドクリームを詰めて、香ばしく焼き上げたパイです。

「王様のガレット」といわれるこのお菓子の発祥は、16世紀のフランス・ブザンスン地方。
ある修道院で、毎年修道院長を決めるのに、お菓子の中にソラマメを1個入れて焼き、
当たった人が修道院長になるという方法を取っていたのが、そのはじまりだとか。


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そんなカレット・デ・ロアは、フランスでは1月6日の公現祭に食べるお菓子。
公現祭は、12月25日に誕生したキリストが、東方の三賢人に見出された、
つまりキリストが公に姿を現したことを祝う日です。
日本でも少しずつポピュラーになってきて、有名パティスリーなどでは、数ヶ月前から予約を受け付ける所も。
日本では1月6日と限定せず、1月半ばくらいまで楽しめる、新年のお菓子としているようですね。





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なんといっても、このお菓子の特徴は丸いパイに被せた王冠と、
パイの中に一つだけしのばせた小さなフェーブ。

このフェーブが当たった人は、その日は王様で、
この王冠を被って、何でも言うことをきいてもらえるんですよ。
お味は、サクサクしたパイ皮にしっとりしたアーモンドクリームがマッチした、素朴な美味しさ。

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ちなみにフェーブという言葉は、フランス語でソラマメのこと。
ソラマメの形が胎児に似ていることから、新しい生命を表し、縁起のいいものの象徴とされているとか。

今では様々な形をした小さな小さな陶器のオブジェを総称してフェーブと呼んでいます。
たいだい2センチくらいの大きさでしょうか。
いろいろな形ものがありますが、私はお菓子やパンの形をしたものをいくつか持っていて、
ガレット・デ・ロワを作るとき、ちょこんと忍ばせます。それがまた楽しいんですよね。





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先日自宅でちょっとした集まりがあったとき、ちょうどいいタイミングだったのでこのお菓子を焼きました。
誰のところにフェーブが入っているか、皆さんけっこうワクワクして下さって。
フェーブが当たった人には、王冠を被せて、ムリヤリ威張ってもらいました(笑)

フェーブが当たった幸運な人には、この1年、幸せが続くといわれています。
王様はもちろん、テーブルを囲む人たち全てに、きっと新しい1年にステキなことが訪れるはず。
・・・そんな楽しい気持ちになれる、この時期だけのお菓子です。




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そして、こちらは「ミストラル」。
アルプスから吹き降ろす、冬の季節風の名前のお菓子です。
・・・って、これは自分で勝手に名づけたオリジナルですが。



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降り積もったパウダースノーを巻き上げるミストラル・・・
今の北海道にぴったりのデコレーションですね。
まぁ、本音を言うと、デコレーションは大の苦手なので、なるべくシンプルにしたかったというわけ(笑)

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アーモンドとミルクの風味の軽いバタークリームの中に、洋ナシを蜂蜜で軽くソテーしたものを散りばめ、
しっかり焼いたビスキュイでサンドします。
このアーモンド、ミルク、洋ナシの合わさった風味の良さというのが、これまでにない新鮮さ。
普段あまりケーキを食べない人にお出ししたら凄くヒットして、これには嬉しかったですね。



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このお菓子のこだわりの素材はこちら。
左:アーモンドミルクのペースト。クリームにコクと風味を加えてくれます。
右:洋ナシの缶詰も、洋ナシのリキュールも、ウィリアム種というフランスの品種から作ったものを。
甘ったるさの無い、スッキリした風味と香りがこのお菓子にぴったりです。


さー試作を食べたぶん、これからまた雪かきでしっかりカロリー消費します・・・しなくては(笑)
北海道の皆さん、お互い雪かき頑張りましょうね~
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by ayaya55a | 2011-01-17 17:13 | 手作り洋菓子 | Comments(16)
2010年 12月 24日

Merry Christmass!     今年のクリスマスはオトナ可愛く・・・

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カラダがもう一つ欲しい!・・・と思う日々が続いていますが、おかげさまで元気で頑張れています。
さて、今年のクリスマスのお菓子作りのトリはこれ。
シンプルなラズベリーのババロアをベースにしたクリスマスケーキです。


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トップのデコレーションはいっさい止めて、サイドに模様を焼きこみました。
パートゥ・デコール(模様の部分)をオーブンシート上に搾り出し袋で手書きにし、
いったん軽く冷凍したものに、さらにジェノワーズ生地を流して焼くという手法です。
技術的に特に難しいものではないのですが、模様の部分は完全に手書きなので、
まぁ、その、絵心の有無がそのまま出るというか・・・
おかしいな、これでも高校では美術選択だったんだけどな、アタシ・・・(笑)


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ラズベリーのババロア&ジュレは酸味が効いて甘さ控えめ。
ホワイト・ラムやラズベリー酒の香りも手伝って、見た目を裏切る大人っぽいお味です。


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保形性は二の次、ふわりとした口当たりの良さを追求するためゼラチンは最低限しか使っていません。
こういうことが出来るのが家庭で作る醍醐味ですよね。
でも撮影しているそばから、もうババロアが食べごろの柔らかさを保てなくなってきそうで・・・
早く食べてしまわないと(笑)

ではでは皆様、どうかよいクリスマスをお過ごし下さい。
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by ayaya55a | 2010-12-24 16:53 | 手作り洋菓子 | Comments(12)
2010年 12月 18日

クリスマスを待つお菓子  イベール と シュトーレン

ここのところ、やることが多すぎてあっと言う間に一日が終わり、ブログの更新もままなりません。
コメントのお返事や、皆さんのところへの巡回も滞り気味で本当にごめんなさい。

この時期、クリスマス&お正月用の製菓と、家事の年末進行で忙しいのは毎年のことですが、
今年はそれに加えて、クリスマスパーティーで踊るベリーダンスの練習も。
今回はチームメイトとちょっとしたショーを構成して何曲も踊るので、
そのための練習時間を捻出するのが一苦労なんです。
でも、こんな楽しいことで忙しいなんて幸せなことですよね~、感謝感謝。

で、写真はというと作ったお菓子の写真を撮るのがせいいっぱい。
その中から、ベラベッカに続いてクリスマスのためのお菓子を、また・・・


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これはイベール(Hiver)・・・冬という名のお菓子。
フランスの伝統的な焼き型を、家庭向けに小ぶりにしたものを使って焼きました。
クリスマスのリースそのままの形をしていて、なかなか可愛いんです。



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リボンとヒイラギはパートゥ・デコールという、デコレーション向けのしっかりした焼き菓子生地、
土台はチョコレートたっぷりのしっとりしたガトー・ショコラです。
日持ちがするので、しばらく飾っておきたいこのケーキ。
だから・・・ごめんなさい~、カットした写真がまだないんです・・・(笑)



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こちらはシュトーレン。もうすっかりポピュラーなお菓子ですよね。
たっぷり振った粉砂糖が、雪国の冬を連想させるドイツのクリスマスのお菓子。


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中に入れるのはラム酒に漬けたレーズン、オレンジピール、レモンピール。
生地を折りたたむ時、マジパンローマッセというアーモンドを練ったものを絞りこむのでコクがあります。
パン屋さんのものとは一味違う、パティスリー版シュトーレン。

と言うのも、このシュトーレン、秋に代官山イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの弓田シェフという、
カリスマシェフが来道された折りの講習会で習ったレシピで作ったものだから。

ちなみに、その講習時にシェフ曰く、
「このシュトーレンはね、店でこれを買って食べたお客さんが、とっても美味しかったと言って、
すぐまた買いに行きたくなって、じっとしゅとおれんのよ~」

・・・写真の世界でオヤジギャグには耐性のついた私でしたが、これには、ねぇ・・・(笑)
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by ayaya55a | 2010-12-18 02:24 | 手作り洋菓子 | Comments(18)
2010年 12月 10日

クリスマスを待つお菓子   ベラベッカ

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ベラベッカ・・・BERAWECKA・・・
聞きなれない名前かと思われますが、これはフランス北東部のアルザス地方のクリスマスのお菓子です。
キリストの生誕時のおくるみを模したと言われるこのお菓子。
おくるみのボタンにしたのは、スペイン産のアーモンド。マルコナ種といって、丸っこい形が可愛いでしょ?




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こちらはちょっと華やかにドライフルーツやナッツを飾って。
このお菓子、実はドライフルーツやナッツがぎっしり・・・
洋ナシ、いちじく、プルーン、レーズン、オレンジピール、チェリー、アーモンド、クルミなどなど。





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12月に入ってから、私は時間があるとこれを焼いては寝かせています。
作ってからある程度時間が経ったほうが、味がまとまって美味しくなるんですよね。
こういう寝かせる系のクリスマスのお菓子というと、シュトーレンが知られていて、
今ではいろいろなケーキ屋さんやパン屋さんから出ていますが、
このベラベッカは、まだあまり知られてないのでは。
札幌でも、私が知る限り、伝統的なフランス菓子を作る数軒のパティスリーで出しているだけです。






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左:ベラベッカはアルザス語で「洋ナシのパン」という意味です。
ドライの洋ナシを少し水につけて戻すとちゃんと洋ナシを二つ割りした形に。これをふんだんに使います。

右:ガルニチュール(中に入れるもの)は全部たっぷりのキルシェ酒(さくらんぼのお酒)に漬け込んで、
シナモン、アニスといったスパイスも入れます。
直径40センチのたらいのような(笑)ボウルに漬け込んだガルニチュールと、
ライ麦粉と強力粉を半々に合わせて発酵させたパン生地。
なんと、粉の量の10倍のガルニチュールが入るんですよね~
まさにフルーツを粉でつなぐという感じ。

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お酒やスパイスが香るオトナの味わいのお菓子。
薄く切っていただきますが、コーヒー、紅茶はもちろん、
ソフトで少し甘口のワインなんかにもよく合うかな。





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こういうお菓子は素材で味が決まってしまうので、
納得できる材料を揃えるのに一番手間と時間をかけました。

たとえばレーズンひとつ取っても、普通に出回っているトルコ産のではなく、
甘味がすっきりしているのにコクがあるスペイン産のものを取り寄せたり。
入手しにくいドライ洋ナシにいたっては、いろいろな方の手を煩わせて手元に届いたり、
そんなこんなでやっと作ることが出来たお菓子というわけです。

作ることが出来るというだけで感謝の気持ちがわいてくるのですが、
こんな気持ちになれるお菓子なんて、そうそうないですよね。

そういう気持ちを包むかのように、お菓子をひとつひとつプレゼント用にラッピングしながらクリスマスを待つ・・・
忙しいこの時期ですが、ほんとうに心豊かになれる時間です。
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by ayaya55a | 2010-12-10 22:43 | 手作り洋菓子 | Comments(28)
2010年 09月 28日

焼き菓子の季節に    ダクワース2種 と ガレットブルトンヌ   

ここ数日、札幌はめっきり涼しくなって・・・というより、もう朝夕は寒いくらいです。
やっとバターが扱いやすい気候になって来たということで、
バターの風味を楽しむ焼き菓子をいくつか作ってみました。

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これはダクワース・オ・ユズ。
小麦粉を使わず、卵白とアーモンドプードル(アーモンドのパウダー)を主体に作った生地に、
バタークリームをはさんだお菓子です。
この生地は外側がカリッと焼けているのに、中はふんわりしっとりしているのが特徴で、
ケーキとクッキーの中間のようなお菓子でしょうか。


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ダクワース生地にも中に挟んだクリームにも、自家製の柚子のペーストが混ぜ込んであるので、
食べる前から柚子の香気が立ちのぼります。
クリームは、メレンゲと合わせてあるので、バターを使っていながらとても軽い口当たり。
口に入れたとたんにスッと溶けて、さっぱりした美味しさです。





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こちらはダクワース・オ・ダマンド。
ビート黒糖を使った茶色っぽい生地に、アーモンドペーストを混ぜたクリームをはさんであります。
こちらはアーモンドのナッティな風味と黒糖がマッチして、
軽い口当たりの中にも、コクのある味わいが楽しめます。


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ダクワースを作るのにはシャブロン型という型が必須。
私は家庭用の一番大きいオーブンに合わせて特注した型を使います。
こういう道具があると、そりゃもうモチベーションが上がる、上がる(笑)

天板に型を置いて、生地を絞って、表面をパレットでならして、型をそっとはずして・・・
このあたりは自分で作業しながらの撮影なのですが、手早くやらないと生地が台無しになってしまうので、
もう、パニクリながらの撮影です、ふう(笑)





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焼きあがった生地にクリームを絞るところ。ここらあたりで、やっと慌てないで撮影できます(笑)

バターを使ったクリームはクドいという先入観を覆す、口どけのいい、軽~いクリーム。
しっとりしたダクワースにベストマッチで、冷涼な今の時期にこそ作りたい、また食べて頂きたいお菓子です。
本当に、いつも見ていただくばかりなのが歯がゆいです・・・(笑)









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そしてこちらはガレット・ブルトンヌ。
フランスのブルターニュ地方のお菓子ですが、最近は日本のパテスリーでも見かけるようになりました。
バター、粉、砂糖、卵で作ったシンプルな厚焼きサブレです。


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バターの香りも高く、サックリ、ホロホロ・・・しっかり焼き込んで香ばしさを楽しみます。
焼き菓子好きな人には、ほんとうに喜んでもらえるお菓子。


b0133447_1183710.jpgブルターニュ地方は塩の名産地。
このお菓子も塩を使って甘さを引き立てるのが特徴です。
ブルターニュにある名高いゲランドの塩田は、
今も機械をほとんど使わず潮の干満を利用した、
昔ながらの製法が続いているとか。
これはそのゲランドの塩。
少しグレーがかった、有機質たっぷりの旨味のある塩で、
舐めてみるとほんのり甘味すら感じます。

とてもシンプルなお菓子だけに、この塩のおかげで、
まがいものでない味が出せたように思うガレット・ブルトンヌ。
素材の力に感謝です。
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by ayaya55a | 2010-09-28 13:20 | 手作り洋菓子 | Comments(26)
2010年 02月 03日

春の予感、百合根のモンブラン   と  和みの味、栗のフィナンシェ  


明日は立春だというのに、今日の札幌の寒さときたら、もう・・・!
最高気温が-9度。最高がですよ。最低は-12度で、ほんとうに下手な冷凍庫なんか要らないくらいでした。



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にもかかわらず、強引に「春の予感」などど謳ってしまったこのモンブラン・・・
ごらんのようにほんのり淡い象牙色のクリームが特徴です。
厳冬のこの時期に、ほのかに春を感じさせるような雰囲気が出ているのでは・・・
う~ん、やっぱりこじつけっぽいですよね(笑)




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このクリーム、実は百合根(ゆりね)という野菜を使って作ったものです。
百合根の品の良い甘さと、ホクホク、もっちりした舌触りを生かして。
アクセントは黒豆の甘煮と柚子のピール。自家製です。




b0133447_1735870.jpgこちらがその百合根。
まさに読んで字のごとく食用の百合の球根です。
関西圏以外ではあまりなじみのない野菜ですが、
実は全国に出回る百合根の95%は北海道産。
10月頃収穫して2、3ヶ月ねかした今が
一番甘味が増して美味しいのです。








b0133447_17321646.jpg花びらのような一片一片をそっとはがし、茹でてから裏ごします。
百合根はねっとりしている割りに繊維質が多く、
フードプロセッサーにかけても、口当たりがどうも今ひとつ。
なめらかな口当たりにしたいので、
こんなふうに和菓子で使う裏ごし器を使って、
ヒーフー言いながら原始的手法で(笑)裏ごします。












b0133447_2342830.jpgこのケーキの土台はカリッとしたマカロン生地。
クリームは、百合根の配合を多くしてあるので、
絞るときに切れやすくて・・・
右手でシャッターを押すため、左手で少し絞り始めたら、
あわわ、もう切れそう!
考えてみたら、ケーブルレリーズで撮れば右手が使えたんですよね、
この時はまったく頭がまわらず・・・(笑)










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低温で長時間(120度で4時間近く!)焼いたマカロン生地は、ホワイトチョコレートでコーティングしてあるので、
時間がたってもサクサク軽~い食感です。
クリームも百合根の優しい風味を生かした自然な甘さなので、見た目のわりにはとてもあっさり。
甘いものが苦手な人にもおすすめのモンブランです。



ふう・・・
ちょっと手間隙かかったケーキだったので、説明が長くなってしまい、失礼しました(笑)
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こちらは対照的に、ほんとうに素朴な焼き菓子、栗のフィナンシェ。
焦がしバターが入るので、強めの焼き色が特徴です。
作った当日は外がカリッとして香ばしく、翌日以降はしっとりまろやかなお味。

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中にダークラムの風味をつけた栗のペーストをしのばせました。
すごく普通で、食べるとほっとするような和みのお味・・・作るのも簡単で、作り手にも和みのお菓子です(笑)
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by ayaya55a | 2010-02-03 22:38 | 手作り洋菓子 | Comments(14)
2009年 12月 24日

クリスマスケーキ2009   幸せを呼ぶケーキが作れたら・・・

今夜はクリスマス・イヴ。みなさんはいかがお過ごしですか?
私はけっこう普通にダンスの練習に行って、帰ってからこれをアップしています(笑)
さてさてクリスマスと言えばやっぱりケーキ。
今年は食べた人に幸せな気持ちになってもらいたい・・・‘幸せを呼ぶケーキ’がマイテーマでした。
そんな思いで作った3種類のケーキを御紹介しますね。




まずこちら、カシスとチョコレートのケーキ。

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ちょっぴり大人っぽいスクェアタイプ。作った人はじゅうぶんすぎるほど大人ですが(笑)
グラサージュショコラで上掛けして金箔のスプレーをかけ、聖夜の星のきらめきをあらわしました。



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カットした層の美しさを見ていただきたいこのケーキ。
酸味が効いたカシスのムース、なめらかなミルクチョコレートのムース、ほどよく苦味が利いたビスキュイ。
それぞれ異なる味が引き立てあって、以外にもさわやかなあと口。
こってりしたチョコレート系が苦手な方にも喜んでいただけそうです。


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カシスのムースに使ったのは、カシスの実をそのままペースト状にしたもの。
日本産のものは無くて、冷凍で売られているフランス産のものを使いました。
一見ブルーベリーのようですが、はるかに酸味が強く、野趣たっぷり。
チョコレートとの相性がとてもいいのです。
















そして、こちらはヘーゼルナッツ風味のパリ・ブレスト
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パリ・ブレストとはシュークリームを王冠の形に焼いたもののことです。
年齢をとわず好かれるシュークリームも、こんな形にすればクリスマスっぽくて華やか。


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クリームにわずかに見える粒々、実はこれがヘーゼルナッツです。


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カスタードクリームと生クリーム、2種類のクリームにはそれぞれヘーゼルナッツのペーストを混ぜて。
シュー生地のリングの中には、もう一本細いシューリングを入れて、
クリームたっぷりの中に食感もしっかり残しました。


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これがヘーゼルナッツのペースト、プラリネ・ノア。
チョコレートで定評のあるフランス・ペック社のものです。
細挽きと荒挽きがあって、私はよりコクの強い荒挽きをチョイス。
ヘーゼルナッツのコクと香りが、シュークリームを
なかなか洗練されたお味にしてくれたような気がします。



















そしてラストはブッシュ・ショコラ。今夜のための本命ケーキはこれなんです。
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このケーキ、秋にカリスマパテシェの講習で、デモンストレーションを見学した後試食し、
脳天がしびれるほどの美味しさに大感激、ぜひとも作れるようになりたいとチャレンジを重ねたものですが・・・

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主体になっているのはチョコレートのムースと、チョコレート+バターのムース。
プロが作るような、なめらかな口どけのものを作るには、とても繊細な温度管理と手際のよさが必要で、
実は私はまだまだ・・・今はこれが精一杯です。



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何でもそうですが、特にチョコレートを使ったお菓子は材料の良し悪しで味が決まります。
純度の高いクーベルチュールを使うのはもちろん、ムース、ビスキュイ、上掛け、それぞれに適した味とカカオ含有量のものを使い分けます。
こだわりのケーキ、これからも作り続けて、ほんとうに幸せを呼ぶケーキをいつか作れたらと思います。


では皆さん、どうかよいクリスマスをお過ごし下さいね!
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by ayaya55a | 2009-12-24 23:18 | 手作り洋菓子 | Comments(12)
2009年 06月 20日

父の日に寄せて    大吟醸のジュレ と バーボンのパウンドケーキ


明日は父の日ですね。
残念なことに、私自身にはもう父と呼べる人はこの世にいないのですが、
毎日頑張って下さっている世のお父さん方に感謝の意を込めて、
アルコールを使った大人のお菓子を作ってみました。

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これは日本酒の大吟醸を使ったジュレ(ゼリー)です。
すっきりとしたやや辛口の日本酒を使ってみました。


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生クリームベースのブランマンジェを下に、その上に大吟醸のジュレという2層重ねです。
アクセントに黒豆の蒸し煮を散らし、トップにはひらりと金箔を飾りました。




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このようにカップに入れて固めるジュレは、やっと固まるくらいのふるふる感を大切にします。
きりりとしたジュレとクリーミーなブランマンジェが口の中でとろりと溶け合って、
すっきりした中にも優しい味わいのあるお菓子になりました。
ただ、一つのカップの中におちょこ一杯分くらいの日本酒が使われていますので、下戸の方はご用心を・・・
実はお酒に弱い私、酔っ払ってしまうので、調子に乗って試食は出来ないんです・・・(笑)




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ここで使ったのは夕張郡栗山町にある小林酒蔵の、北の錦大吟醸というお酒です。
(昨日栗山方面へ撮影に行って、この酒蔵にも寄ったのですが、写真的にもなかなか面白い場所でした。
その時の写真はまた後日アップさせていただきますね。)
中に入れた黒豆も、そこで売っていた道産食材のものです。蒸し煮の缶詰はそのまま使えるのでほんとうに便利。
こんなふうに地元産の食材を使って手軽にスィーツを作れるのも、北海道ならではの楽しみです。








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そしてもう一つ・・・こちらはバーボンウィスキーをたっぷり沁み込ませたパウンドケーキです。
生地はコーヒーとバーズキャラメルで風味豊かに仕上げました。
バーズキャラメルというのは生クリームに砂糖を加えて焦がして作った、キャラメルのペーストのようなものです。




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とうもろこしから作られるバーボンは、フツウのウィスキーよりずっとまろやかな風味なのですね。
バーボンのまろやかさ、コーヒーの香ばしさ、バーズキャラメルのコク、この三つがお互いに引き立て合って、
シンプルな焼き菓子をリッチな大人のお菓子にしてくれました。
なかなか複雑な味わいのお菓子なのですが、見た目がこのとおり、あまりに素っ気なくて・・・
撮影にはちょっと不向きでしたね(笑)


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使ったのはこのアーリータイムズというバーボン。
下戸の私でも名前は知っている、とても有名なお酒ですよね。
とうもろこしが原料なら、道産バーボンももしかしたらあるのでしょうか?
ご存知の方がいらしたらご教示下さいね。
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by ayaya55a | 2009-06-20 15:04 | 手作り洋菓子 | Comments(12)