ふつうのコト

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カテゴリ:手作り洋菓子( 62 )


2014年 07月 27日

爽やかさを封じ込めて・・・グレープフルーツ・トルネード 他

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北海道はあいにく雨の週末でしたが、各地で猛暑が報じられていますね。
こんな季節は爽やかな冷菓で元気に乗り切りたい・・・
ということで、作ったのがこれ、グレープフルーツ・トルネード。


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グレープフルーツをふんだんに使ったジュレを、トルネードカップに流したものですが、
食べる直前にこんなふうにオリーブオイルをほんの少し垂らすと、
味ががぜんまろやかになるんですよ~


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使ったものはホワイト、ピンクそれぞれのグレープフルーツ、
そして味のアクセントにオレンジも。


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これを熱いアールグレーのシロップにつけて、急速に冷やします。
このほんの少しの手間が、フレッシュフルーツを奥行のある味に。



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ジュレは、そのアールグレーのシロップとグレープフルーツジュースをまぜ合わせたもの。
フルフルのジュレにくるまれたグレープフルーツが、ひたすら口に爽やかです。


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同じカップを使ったもう一品、ミルクチョコレートのムースです。
真ん中の黄色いのはシークワーサーのジュレ、上にはココナツのクランブル。
ミルクチョコのまろやかな甘さとシークワーサーの酸味、ココナツの香ばしさがひとつになります。
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by ayaya55a | 2014-07-27 17:10 | 手作り洋菓子 | Comments(6)
2014年 06月 15日

梅雨時も明るく・・・手作り洋菓子  カントチーニ  

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ここのところ札幌はずっと雨かどんよりした曇り。
いわゆる蝦夷梅雨という天候で、かなりうっとうしいんです。
そんな中、気分だけでも晴れやかにと、
カジュアルでちょっと目先の変わったお菓子を作ってみました。
それが、このカントチーニ。


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イタリアのトスカーナ地方の伝統菓子ですが、
日本ではビスコッティといった方が通りがいいかもしれませんね。

ビスコッティは「二度焼く」という意味ですが、
カントチーニは、一度なまこ型にして焼いた生地をスライスして、再び焼きこんだもの。
かなりしっかりした歯応えです。


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生地にはピスタチオ、ヘーゼルナッツ、いちじくをふんだんに加え、
たっぷりのシナモンパウダーを練り込んで味をまとめました。
これだけで大人の味に。


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カントチーニは、飲み物に浸してちょっとソフトにして食べるのも美味しいお菓子。
コーヒーや、甘口のワインによく合います。
でもこの季節、シャンパンなど泡系の飲み物に合うのでは?
・・・と試してみたらこれまたピッタリ。

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このお菓子、ハマる人はけっこうハマります。
私の家族もこれをポリポリやりながらサッカー観戦してましたw
(初戦は残念だったけど、次の試合はぜひ頑張ってほしいですね、ニッポン!)


なお、このカントチーニ、6月18日からローズハウスさんでお出しします。
お近くの方、どうぞよろしくお願いいたします。
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by ayaya55a | 2014-06-15 21:35 | 手作り洋菓子 | Comments(6)
2014年 05月 12日

ダクワースの誘惑  「さくらダクワース」 と「ポンス・オ・ノワゼット」

一昨日、私は川やダムに関する講演会・シンポジウムを聞きに行き、
昨日は、サクラマスの赤ちゃんがいる川で遊びながら自然保護を考えるエコツアーに参加。
とっても楽しくて、有意義な時間をすごすことが出来ました。
写真はあまり撮れませんでしたが、その時のことはまた後日に・・・

今日の写真は久々の手作り洋菓子です。

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これはさくらダクワース。
ふんわり優しい色目に焼き上げてあります。
もう、札幌の桜はほとんど終わってしまってブログでは時期外れの感がありますが、
実際は花の季節に作ったものです。

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桜色に染めたダクワース生地、
中にはさんだバタークリームは桜の葉のパウダーを練り込み、ほんのり薄緑。
ほのかに桜の葉の香りも楽しめます。



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反対に、こちらはしっかり焼き込んだ生地の、ポンス・オ・ノワゼット。
ポンスとは、軽石のこと。
そう、あの軽石のおフランス語ですw
ノワゼットは、間にのぞいて見えるヘーゼルナッツ。
本来のダクワースとは、配合も焼き方も違っていて、
食感もカリカリと軽く、ほんとうに軽石みたいw

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このお菓子の特徴は、なんといっても中にはさんだヘーゼルナッツのクリーム。
へーゼルナッツを低温でじっくり時間をかけてローストして、中までしっかり色をつけます。
(手前がローストしたもの。)
それを粉砕に粉砕を重ねて、ねっとりしたペースト状に。

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そのペーストに少量の砂糖とミルクチョコレート、カカオバターをまぜたものがこのクリーム。
ローストしたヘーゼルナッツのコクと香ばしさに加えて、まろやかな風味・・・
とてもぜいたくなオトナのクリームです。

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生地にはコーヒーの風味を少しつけ、
ヘーゼルナッツを二つ割にしたものを入れ、食感のアクセントにします。
少し冷やして、クリームを固めてからいただくと、よりいっそうコクのある味わいに。





このポンス・オ・ノワゼットは明後日14日から、
ローズハウスさんでお出しします。
どうぞよろしくお願いします。
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by ayaya55a | 2014-05-12 16:41 | 手作り洋菓子 | Comments(6)
2014年 04月 15日

お知らせ・・・今月のお菓子「桜チュイール」 


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先日ご紹介した桜の葉のクッキーですが、
桜チュィールというネーミングで、明日からローズハウスさんで今月のお菓子としてお出しします。

チュィールというのは、瓦とか、瓦のように薄いという意味。
おフランス語ですw

この季節だけの限定のお菓子です。どうぞよろしくお願いいたします。
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by ayaya55a | 2014-04-15 19:00 | 手作り洋菓子 | Comments(4)
2014年 03月 07日

和テイストで春を待つ・・・「桜ガナッシュ」 と 「八女玉露サブレ」 

北海道は雪も寒さもぶり返し、春は完全に足踏み。
せめて手作りのお菓子は、春を感じられるものを・・・
そんな思いのお菓子を2種。

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これは「桜ガナッシュ」。
ふたくちくらいで食べられる、小さなホワイトチョコレートのガナッシュです。

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ガナッシュの表面にふってあるのは、桜の葉と花のそれぞれのパウダーです。
ほのかな香りと塩気が、味の上でもいいアクセントに。

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中のガナッシュはこんなふうに桜色。
桜餡にホワイトチョコを練り込んだ、和洋折衷の味です。


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こちらは八女玉露の茶葉をふんだんに使ったサブレ。

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北海道の人は日本茶でも、色も味も濃いめを好むので、八女茶は人気があるようです。
その八女茶の玉露を、家でミルサーにかけて粉砕したものを、そのまま生地に混ぜ込みました。
こんがりローストしたスライスアーモンドもたっぷり使います。

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小麦粉の分量の5ぶんの1くらいもの玉露が入るので、
それはそれは香り高い贅沢なサブレ。
アーモンドのサクサクした口あたりと香ばしさもよく合います。
このお菓子、食べても美味しいのですが、
焼いている時に漂うお茶の芳香が、もう陶然とするほどの心地よさ・・・
もしかしたら、作る人間が一番贅沢な思いをしているかもしれませんw


こちらの「八女玉露サブレ」は明後日9日から、
ローズハウスさんでお出しします。
どうぞよろしくお願いいたします。
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by ayaya55a | 2014-03-07 20:53 | 手作り洋菓子 | Comments(8)
2014年 02月 09日

深みのある味わい・・・・ アルハンブラ・ハート とアルハンブラ・プティ

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毎年、この時期は公私で、チョコレートを使ったお菓子を、
これでもかというくらい作ります。
これはその中でも、ちょっと変わりダネのお菓子、アルハンブラ・ハート。

アルハンブラという手の込んだケーキを、
バレンタインの時期といいうことで、
可愛いハート型にアレンジしてみました。


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カットした断面はこんな感じ・・・。
ガナッシュを練り込んだ生地に、ドライフルーツやナッツがいっぱい。
可愛い見た目を裏切って、リッチで大人っぽい味わいです。


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いちじく、パイナップル、サルタナレーズンはすっきりしたキルシェ酒に漬け、
ヘーッゼルナッツとアーモンドは、低温でじっくりロースト。

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このケーキはの最大の特徴は、
ケーキクラムをチョコレートガナッシュと練り合わせて生地にしてあること。
ケーキクラムって、要はケーキを細かく砕いたもののことなんですよ。

ココアのジェノワーズを焼いて、薄くスライスして、乾燥焼きして、粉砕して・・・
せっかくふんわりした、いいジェノワーズを焼いても、
それをわざわざ粉々にするんですよ~
ちょこっとつまみ食いするのは仕方ないですよね、ねw


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こちらは、アルハンブラ・プティ。
ずっしりした味わい深いケーキなので、
直径12センチの小さ目のホールにしてカットしたものでも、
十分な存在感と食べ応えです。


明日からまた更新不定期になります。
コメントの御返事や、皆さんのところへのご訪問が滞りますが、
どうかご容赦下さいね。
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by ayaya55a | 2014-02-09 18:41 | 手作り洋菓子 | Comments(6)
2014年 01月 28日

メリハリをきかせて・・・パルフェ・オ・カフェ と ガレットブルトンヌ・ショコラ


寒さも雪もまだまだ続く札幌ですが、
東京から戻って、キリリと気持ちを入れ替えてお菓子作りです。


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こちらは最近習ったケーキ、パルフェ・オ・カフェ。
パルフェとはパーフェクト、完璧の意味ですが、
つまり、完璧といっていいくらい美味しいコーヒーケーキということなのだそうです。

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下から、ビスキュイ、ババロア、ビスキュイ、別種のババロア、クレーム、ジュレ。
それぞれに、コーヒーエッセンスや、コーヒー豆を煮出したもの、
コーヒー豆そのものを砕いたものなど、
コーヒーの美味しさを多様なかたちにしたものが入っています。

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それぞれの個性が、口の中でひとつのハーモニーを奏でる・・・
それがこういう多層のケーキの醍醐味。
コーヒーの香り高い、メリハリの効いた美味しさが楽しめます。



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もうひとつ、メリハリの効いたお菓子、ガレットブルトンヌ・ショコラ。
定番のガレットブルトンヌの、チョコレートバージョンです。



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こういうシンプルな焼き菓子は素材で味が決まってしまうもの。

今回、初めてチョコレートで世界的に有名なフランス・ヴァローナ社のココアを使ったのですが、
これまでと全然違うのにびっくり!
焼き込んでもチョコレートの力強さが素直に生きている感じです。

他にもイルプルー社のラム酒や、ゲランドの塩など、こだわりの素材を。




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サックリした口当たりの後に、ホロホロととろけて広がるカカオの風味は、
ここまで厚焼きだからこそ。
焼き菓子ならではの美味しさです。



こちらのガレットブルトンヌ・ショコラは、
明日からローズハウスさんでお出しします。
どうぞよろしくお願いいたします。
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by ayaya55a | 2014-01-28 19:53 | 手作り洋菓子 | Comments(10)
2013年 12月 24日

大人も子供も楽しく・・・シュー・ノエル

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今日はクリスマス・イヴですね。
この日のために作ったクリスマスケーキはシュー・ノエル。
マロンクリームをモンブラン風に絞り、プチ・シューで可愛くデコレーションしました。

先日ご紹介したシャトー・ノエルピンクペッパーを使った大人向けのものだったので、
もうひとつはお子さんにも美味しく食べていただけるものを・・・と。


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いつも私の作るものから見ると、少々子どもっぽいかと思われそうですが・・・

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実は少々技アリで、土台のスポンジはこんなふうに縦ロール。
フランボアーズジャムと生クリームを巻いてあります。

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それに生クリームをナッペし、プチ・シューを並べて・・・
その上にまた生クリームを塗って、最後にマロンクリームを絞るというわけです。


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カットするとこんなふう・・・

こってり見えますが、
生クリームも、マロンクリームも軽い口あたりになるように工夫してあり、
中に入っているシュークリームも、かえって軽さを誘う食感に。
フランボアーズの酸味が、マロンの甘さと引き立て合い、
見た目よりずっと、あっさりした美味しさです。
大人と子ども、両方で楽しむにはうってつけかなと。


それではみなさん、どうぞ楽しいクリスマスをお過ごし下さいね!
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by ayaya55a | 2013-12-24 15:31 | 手作り洋菓子 | Comments(6)
2013年 12月 11日

ピンクペッパーをケーキに・・・手作り洋菓子「シャトー・ノエル」

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毎年、この季節には公私で何種類かのクリスマスケーキを作ります。
以前作ったものをリクエストされることもあれば、初めて作るものも。
これは新たにちょっとチャレンジしてみた「シャトー・ノエル」・・・
聖夜のお城です。

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ケーキ自体はレアタイプのチーズケーキなのですが、
なにが目新しいかというと、胡椒の一種、ピンクペッパーが使ってあること。
ポインセチアに見立てたチョコの真ん中に飾った、この赤いものがそれ。
細かく砕いて生地の中にも入れてあります。



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ほの見える赤いピンクペッパーと、黄色いレモンの皮。
このふたつが、味の上でとてもいいアクセントになります。
ミニマカロンやマキに見立てたチョコメレンゲも手作り。
ケーキそのものの作り方は簡単なので、デコレーションにひと手間かけました。


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マカロンは、ふつう専用の着色料を使って、カラフルに着色しますが、
今回はあえて和菓子の着色料を使って、優しい色合いに。


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材料に使用したクリームチーズは北海道産のもの。
ピンクペッパーは、黒や白の胡椒ほど刺激が強くなく、
爽やかに抜ける香気が、まろやかな国産チーズと好相性です。

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写真ではちょっと分かりづらいですが、
実はこのケーキ、わざと少し斜めになるように作ってあるんですよ。
この斜め感、ちょっとお洒落かなと思うんですが。


・・・誰ですか、「斜塔・ノエル」だなんてオチをつけるのはww
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by ayaya55a | 2013-12-11 19:35 | 手作り洋菓子 | Comments(8)
2013年 12月 06日

北海道の食材を使って・・・「黒千石フロランタン」と「札幌黄サブレ」 

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これは、北海道特産の黒千石大豆を使った、黒千石フロランタン。
イソフラボンやポリフェノールが普通の大豆より多く含まれていて、
北海道では知名度の高い黒千石ですが、
生産量が少なく、全国的にはあまり知られていないかもしれませんね。


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もとはといえば有名菓子店の製品をまねて作ってみたものですが、
私の作るこれは、黒千石とアーモンドをかろうじてフロランタン生地でつないだ感じ。
ほんとうにカリカリと香ばしく、つい、あとをひきます。
私の娘なんか、帰省した時、吹き出物が出来るほど食べまくりましたw


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ここまで薄くカリッと焼き上げられるのは、普通の天板ではなく、
メッシュのフレキシパンを使って焼いているから。



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黒千石大豆は、普通に炒ったりローストしたものは、
焼き菓子に使うと固くなってしまって、それが課題だったのですが、
ドンしたものなら固くならないことを知り、
産地の北竜町から、ドンしたものを直接取り寄せて使っています。、




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そしてこちらは、札幌黄(さっぽろき)のサブレ。
札幌黄といっても、やはりご存じない方も多いかもしれませんが、
札幌特産の玉ねぎの品種名です。
これはその玉ねぎのパウダーを使ったサブレです。


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札幌黄は、生だと辛みが、加熱すると甘味がとても強い美味しい玉ねぎで、
プロの料理人の間では人気のある品種。
でも、栽培が難しく生産量も少ないため、「幻の玉ねぎ」と呼ばれているほどです。
その札幌黄をパウダー状にしたものが、今回極秘ルートwで入手できたのですが、
香りと甘味がことの他きわだっていて、びっくり。



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パルメザンチーズをたっぷり混ぜて、お砂糖をいっさい使わず焼きあげたサブレ。
玉ねぎとチーズの香り、サックリ、ホロリとした口当たり。
これもまた、あるとつい食べてしまうという危険なお菓子ですw



なお、「黒千石フロランタン」は、ローズハウスさん で、12月8日からお出しします。
どうぞよろしくお願いいたします。






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by ayaya55a | 2013-12-06 14:29 | 手作り洋菓子 | Comments(4)