ふつうのコト

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2009年 11月 28日

ゆく秋を惜しんで・・・    和菓子 秋の山路・晩秋・もみじかるかん



道東シリーズの途中ですが、久しぶりに手作り和菓子を。
長丁場のシリーズではグルメを挿入すると効果的らしいのですが、私のはそんな計画的なものじゃないんです(笑)
仕事のお菓子作りの合間に、季節の和菓子を折々に楽しみながら作っているのですが、
なんだかんだでアップするタイミングを逃しているうちに、いつの間にか12月も目前に・・・!
せっかくの秋の和菓子、かろうじて秋の名残がある11月のうちに・・・と、いたって計画性のないアップです。



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これは練りきりで作った「秋の山路」

練りきりをぼかし染めにして、餡を包み形成します。
色で移ろう秋を、形で山路を、それぞれ表現してみました。




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このぼかし染めという技法がシロウトにはけっこう大変で・・・
2色の練りきりを少しずつずらして折り重ねて伸ばし、また折り重ねて伸ばし・・・
この作業を延々と丁寧に繰り返していくだけなんですが、ちょっとした加減で、ぼかしがただの縞目になることも。
これは一応ちゃんとぼかせたかな。写真のボケ技法を使って誤魔化しているのもちょっとあります(笑)






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こちらは高麗しぐれを使った「晩秋」

高麗しぐれとは、餡に求肥粉、上新粉などをまぜたものをそぼろ状にして蒸し固めた生地のことで、
豊臣秀吉の朝鮮出兵の折、陶工が伝えた高麗餅が変形したものと言われています。
この高麗しぐれの生地を薄く作り、それに粒餡ベースの羊羹生地をやはり薄く流してから、巻いて固めます。


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赤と黄色の羊羹生地を紅葉と銀杏の型で抜いたものを散らし、秋の終わりの季節感を添えました。
お上品ぶって(笑)細めに作ったため、すごく巻きにくくて、しぐれ生地が少し崩れてしまいましたが・・(汗)

お味はなかなか品のよい甘さで口当たりもしっとり・・・あら、これはほんとうにお上品かも?(笑)
これなら生地や羊羹の色、上に散らすものなどの意匠を変えて、
あんなものもこんなものも、いろいろ出来そう・・・出来るわきっと!
・・・と、創作イメージだけはどんどん広がる私ですが、その前にまず、もっと巻きが上手くなるように練習しなくては(笑)







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そして最後のこちらは、素朴なもみじかるかん。

かるかんを漢字で書くと軽羹・・・
雪のように白くてふわっとした食感にふさわしい名前です。
江戸時代から鹿児島銘菓として伝わっていて、
島津藩主は婚礼や年始、賀儀などの重要な折にかるかんを用いたといいます。




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市販のかるかんは、生地を蒸しただけのものと、中に餡が入っているものとがあるのですが、
ここでは、小さなお饅頭の形に蒸し上げ、秋らしくねりきりのもみじをひらり。
さらに秋らしさを・・・ということで中の餡を紫餡にしてみました。






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せっかく北海道に住んでいるのだから紫ジャガイモで餡をと思い、そちらも試作してみたのですが。
水分量が多くてきれいな紫色にならず、紫サツマイモを使うことに。
紫サツマイモは加熱するとこのように鮮やかな紫色になるのですが、甘さはむしろ普通のサツマイモよりあっさりめ。
卵白や山芋が入って、ほんとうにふわふわ、ムチムチのかるかん生地。
蒸したての熱々をパクッと頬張ると、
そのふわふわの生地と、あっさりした紫サツマイモの餡がひとつになって、ほっとする素朴な美味しさ。
ゆく秋に飽きの来ないお味です。
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by ayaya55a | 2009-11-28 21:28 | 手作り和菓子 | Comments(20)
Commented by hiros at 2009-11-28 21:39 x
美味しそう!
さすが、「秋の鉄路・旅愁・ろうかるせん」ですね!
Commented by ariari at 2009-11-28 23:59
晩秋に激しく萌え。あ、誕生日なのでこれお願いします(爆)。
Commented by cornet-1209 at 2009-11-29 00:22
どれも素敵で美味しそうー!
高麗しぐれは大好きです。
優しい口当たりがいいですよね~。
紫芋のかるかんも、可愛らしい♪
このかるかん型・・・
買おうかどうか迷っているのですが、やっぱり買っちゃおうかな~(笑)
Commented by 気まま at 2009-11-29 00:35 x
どれもみなおいしそうですね~
でも、私は練りきりでお願いします(笑)

かるかんってこんな風な型に入れて作るんですね?
Commented by momophoto at 2009-11-29 08:45
美味しそう~
紅葉のグラデーションが綺麗ですね^^
そぼろ餡って、丸める時に潰してしまいそう。
和菓子って本当に芸が細かくって繊細ですね。
かるかんは、私が鹿児島に住んでた頃は、餡は普通の漉し餡入りしか
見たことがありませんでしたが、種子島紫とか安寧芋とか
注目されだしてから、いろんな餡が出てるかもしれませんね~
ディスプレイされてる葉っぱは、狩ってきたものですか?
まだこれほど綺麗な葉っぱが残っているのでしょうか?
オシャレです^^
Commented by final_impression at 2009-11-30 01:00
秋の和菓子ぎりぎり間に合いましたね!
さすが,いつもながら素敵な作品です.
そしてこの時間に...毒です.食べたーい!!
あややさんは鉄子さんだけでなく(爆)こういう一面もあって,そこが素敵なんだな~.
Commented by のんのん at 2009-11-30 01:12 x
う~むむ・・・お抹茶でいただきたい・・・。
これは、皆あややさんの創作なのですか?道東の雰囲気とまた違って
静かなかわいらしさですね。ハー・・・ごっくん。
夢の中でいただきましょう。おやすみなさい。
Commented by mink330 at 2009-11-30 09:15
うわ~ 味はブログではわからないけど、おいしさを感じます。
それにさすが写真が素敵に撮れてますね。
いっそう和菓子を引き立てていますよ~

多才なあややさん。すばらしいです。
Commented by 本部長 at 2009-11-30 13:43 x
いつもながらの素敵なお菓子。
今回のはさらに可愛らしい感じがします^^
ラストの制作シーンを見ると、練り物のようでもありますね!
あややさん、蒲鉾も作れそうですね☆
そういえば名古屋に和菓子のような蒲鉾作る会社ありますね。
料亭向けの蒲鉾なのですが、あややさんのお菓子も料亭で出てきそうですよ◎
Commented by あやや at 2009-11-30 21:31 x
>hirosさん

>「秋の鉄路・旅愁・ろうかるせん」
わかりました。
いつかほんとうにそんな銘を持つような和菓子を作れと、そうおっしゃっているのですね(笑)
Commented by あやや at 2009-11-30 21:34 x
>ariariさん
お誕生日おめでとうございます。でもまだ半世紀に届いてないんですよね(笑)
こんなんでよければお安い御用です~
Commented by あやや at 2009-11-30 21:40 x
>cornetさん
このかるかん型、けっこういろいろなものに使えておすすめです。
たとえば中に栗を入れた高麗しぐれとか、焼き饅頭とか。
これで作ると、ころんとした一口サイズになって食べやすいんですよ。
ただ、食べると一個では足りないという危険な型ではあります(笑)
Commented by あやや at 2009-11-30 21:47 x
>気ままさん

>私は練りきりでお願いします
やった!
この中で工程的に一番難しいのが、この練りきりのぼかし染めなんですよ。
そこのところを見ていただけたようで嬉しいです(笑)

かるかんは、普通は角型に流して作ることが多いでしょうか。
ご覧のようにゆるめの生地で、生地のままの形成は無理で、
必ず何らかの型に流して作りますね。
Commented by あやや at 2009-11-30 21:58 x
>momophotoさん
はい、そぼろ生地は押さえる時、力を加えすぎると固くなって口当たりが悪くなるし、
力が足りなすぎるとボロボロ崩れるし、扱いが難しいです。
その辺はもう回数作って感覚を覚えるしかないですね。
かるかんの紫いも餡は一応オリジナルです。色目が秋らしいかなと。
あしらってある葉っぱは自宅の庭のものですが、
実は秋の山路とかるかんの写真を撮ったのはもう一ヶ月くらい前なんです・・・
作って撮るまでしてアップしてなくて。
今はもう枯葉も茶色く縮まってしまったものしかありません。
(あ、庭そうじしてないのがバレちゃいましたね<笑)




Commented by あやや at 2009-11-30 22:03 x
>final_impressionさん
北海道はもう冬にシフトしているんですけれどね、
全国的にはまだかろうじて秋物でいけるかと、駆け込みアップです(笑)

>あややさんは鉄子さんだけでなく
だから・・・(笑)
まぁ、誰でも男性的な面と女性的な面の両方を持ち合わせているとは思うのですが、
私は特に振れ幅が広いかもですね。
Commented by あやや at 2009-11-30 22:12 x
>のんのんさん
お抹茶、いいですね~
こういう和菓子には特によく合いますよね。
和菓子を作ると茶道もやりたくなりますが、今は時間的にとても無理で・・・
今回アップした和菓子、基本的な作り方は勉強したものを踏襲していますが、
色や形、意匠などでオリジナリティを加えています。
Commented by あやや at 2009-11-30 22:30 x
>minkさん
ありがとうございます。
自分で作ったお菓子を写真に撮る時は、どこを強調したいかとか、
どこを誤魔化して撮るかとか(笑)、そのへんは迷いがないですね。

>多才なあややさん
いえいえ、どれもまだまだで・・・
minkさんこそ多趣味でアクティブで、いつも素晴らしいなと思っています。
Commented by あやや at 2009-11-30 22:44 x
>本部長さん

>あややさん、蒲鉾も作れそうですね☆
いえいえ、とんでもない。
かま栄さんの職人さんのあの手技を見たら、
職人技っていうのはああいうことをいうんだなと・・・ほんとうに素晴らしいですものね。

>和菓子のような蒲鉾
そうそう、愛知県って、お正月や結婚式の引き出物に、
鯛や松竹梅などの和菓子のような形の蒲鉾がつきものなんですよね。
決して美味しいものではありませんが、いちおう食べられるという・・・(笑)



Commented by cox-orange at 2009-12-01 15:30
わ~~、素敵~~~!!
「山路」のぼかし、さすがです。きれいだなあ。
形もいいし、何より「美味しそう」です。添えてある葉っぱがニクイわー。
写真も和菓子はバックが黒系だとやっぱり締まりますね。

高麗もち、昔何度かつくったことがあるのですがかなり甘くてそれ以来ご無沙汰です。元のあんこが甘すぎたのかなあ。。。またトライしてみたくなりました。

かるかんもコロンとしてかわいいですね。生地を紫芋でマーブルにしても面白そう。しかし私もこの型、欲しい~。かるかん用の型なのですか?
Commented by あやや at 2009-12-01 22:37 x
>cox-orengeさん
ありがとうございます~!
練りきりのぼかし、キレイに出来た時は嬉しくなりますよね。
上手くいかなかった時は写真でぼかします(笑)
葉っぱをちょいと添えるのは季節感をアップさせる常套手段ですが、
もう北海道では枯葉も消えて、それも出来なくなりました。
あ~これから困ったな・・(笑)

高麗しぐれ、餡がベースですから甘くなりますよね。私は糖度低めの餡を使っています。

>生地を紫芋でマーブルにしても面白そう。
あ、面白い発想ですね!マーブルかるかん・・・華やかな感じになるかも。
この型、自分で和菓子を作る方にはとてもヒットしているようですね。
かるかん用として売られていますが、蒸しモノだけでなく焼きモノにも使えて便利ですよ。
おすすめです。


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